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第三单元《优化食物品质的添加剂》学案（苏教版选修1 化学与生活）

※基本信息※
- 资料类型：教(学)案
- 教材版本：苏教版
- 适用学校：不限
- 所需点数：1点
- 资料来源：收集
- 资料作者：
- 资料大小：14.97KB
- 资料上传：admin
- 资料审核：
- 下载次数：23
- 更新时间：2010-10-31 16:40:00
- 上传时间：2010-10-31 16:41:43
※下载地址※
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※资料简介※
课题：优化食物品质的添加剂
学习目标：（包括知识目标、能力目标、情感态度与价值观等）
知识与技能
1．知道食品添加剂的种类，了解食品添加剂的作用2．知道食品着色的两种方法，了解这两种着色方法的原理3．知道常见的调味剂，了解食醋、味精的化学成分及主要作用等4．知道常见的疏松剂，了解食品疏松的作用原理5．知道常见的防腐剂，了解苯甲酸防腐原理
过程与方法1．通过实验探究的方法，了解纸层析法的基本原理，能初步运用纸层析法进行简单的色素分离。2．通过查阅资料的方法，了解鲜味剂（味精、鸡精）
情感态度与价值观1．通过发色剂发色原理，认识亚硝酸盐的毒性，辩证地认识发色剂，形成正确的辩证唯物观。2．通过苯甲酸的防腐作用原理，能运用平衡的知识，说明PH对苯甲酸防腐的影响。3．正确看待食品添加剂，树立绿色消费的观念。4．能通过食品的标签识别食品添加剂，并能说出这些食品添加剂的主要作用，培养学生科学生活的能力。
学习重点1．亚硝酸盐的发色原理2．发酵粉使食品疏松的原理3．苯甲酸防腐的作用原理
学习难点1．亚硝酸盐的发色原理2．发酵粉使食品疏松的原理3．苯甲酸防腐的作用原理
学习过程：
科目：高二化学      主备人：张玲       使用时间：2010-10-17
（一）复习旧课
1．下列物质属于同分异构体的是   （     ）
A．麦芽糖和蔗糖 B．蛋白质和氨基酸 C．油和脂   D．淀粉和纤维素
2．下列对糖类的叙述正确的是（    ）
A．都可以水解                       B．都符合Cn(H2O)m的通式
C．都含C、H、O 三种元素            D．都有甜味
3．下列物质经过彻底水解后，其产物是两种糖的是     (     )
A．蔗糖       B．麦芽糖       C．淀粉      D．纤维素
4．蛋白质溶液分别做如下处理后，仍不失去生理作用的是 (      )
A．高温加热     B．紫外线照射      C．加食盐水    D．加福尔马林
5．下列关于蛋白质的叙述中，正确的是 (      )
A．蛋白质溶液里加(NH4)2SO4溶液可提纯蛋白质
B．中毒时,可饮用大量的鸡蛋清解毒,这是利用了蛋白质的盐析这个性质
C．温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高
D．任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色
（二）学习过程：
基础知识梳理
一、食品添加剂（food additive）的概述
1、涵义：
可在食物中加入的一些                     或
的物质，用来改善食物的          、       、       ，或补充食品在
加工过程中失去的                    以及防止食物变质等。
二、几种常见的食品添加剂简介
（一）着色剂（colorant）、发色剂
食品着色的方法：
在食品中加入             （色素），使食品呈现一定的颜色。
在食品中加入              ，它与食品中的某些成分   ，使食品呈现良好诱人的色泽。
1、着色剂包括            ，如        。
思考：①区别两种着色的原理，两类色素的优缺点
②食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物，可用什么方法将它们分离？
【阅读P60~62】思考：
① 着色剂与发色剂使食品呈现颜色的原理有什么不同？
② 请说明在肉类腌制加工过程中亚硝酸盐及硝酸盐的发色原理。
③亚硝酸盐的毒性有哪些？
2、发色剂：
肉类腌制加工过程中亚硝酸盐的发色原理：（用化学反应方程式表                                                    。
（二）调味剂：使食品口味更鲜美
类别功         能品     种
咸味剂
酸味剂
鲜味剂
香味剂
甜味剂
酸味剂——食醋
1. 为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？
2. 为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素Ｃ？
（三）疏松剂
1、疏松剂是指受热分解产生气体，能使面胚在焙烤过程中变得                 的食品添加剂。常用的疏松剂有                             等。
思考：①疏松剂的作用原理是什么？（写出涉及到的化学反应方程式）
②常用的疏松剂的不足之处是什么？
③常见的复合疏松剂有哪些？其主要成分是什么?其作用原理是什么
④油条为什么松脆可口？
（四）防腐剂
能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保质期的食品填及剂
目前，世界各国使用的食品防腐剂共有30多种。我国规定使用的防腐剂有
思考：什么叫绿色食品？其与普通食品的不同之处在哪？其标志是什么？
（三）课堂小结
（四）课堂达标检测
1、下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。　
品名浓缩菠萝汁
配料水．浓缩菠萝汁．蔗糖．柠檬酸．黄原胶．甜蜜素．维生素C，菠萝香精．柠檬黄．日落黄．山梨酸钾等
果汁含量 ≥８０％
生产日期标于包装袋封口上
其中属于着色剂的有                                ，属于调味剂的                        ．
2、下列有关食品添加剂的说法错误的是（     ）
A、食盐是一种咸味调味剂
B、食盐是一种食品防腐剂
C、味精是适合于任何人的鲜味剂
D、加碘食盐中的碘是营养强化剂
3、食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是(         )
①香肠中添加过量的亚硝酸钠；②烧鱼时加点食醋；③白酒中掺入工业酒精；④食品原料中添加"苏丹红一号"
A. ①②③              B. ①③④
C. ②③④               D. ①②③④
4．下列做法正确的是
A．为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠
B．为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中加少量着色剂
C．食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿
D．为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果．
5.下列食品添加剂与类别对应错误的是 (　     )
A．着色剂——苯甲酸钠
B．营养强化剂——粮制品中加赖氨酸
C．调味剂——食醋
D．防腐剂——氯化钠
6.下列做法正确的是（   　）
A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠
B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中多加着色剂
C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿
D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果．
（五）教学后记
本节课教学内容与生活实际联系很大，学生学习积极性非常高，课堂气氛非常活跃。但因学生联想实际事例较多而导致未能按时完成本节教学内容。在今后的教学中要注意时间的控制。
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