《基本营养物质》导学案
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第四节 基本营养物质
食物中的六大营养素： ，是生命活动不可缺少的物质。其中， 被人们习惯称为 和 食物中的基本营养物质。
一、糖类、油脂和蛋白质代表物的化学组成(阅读课本P78)
元素组成 代表物 代表物分子糖类 单糖
双糖
多糖
油脂 油
脂肪
蛋白质
二、糖类、油脂和蛋白质的性质
1、 糖类和蛋白质的特征反应
实验3-5：观察葡萄糖样品，取约2 g葡萄糖固体加入盛有5 mL水的试管中……
实验现象
葡萄糖
淀粉
蛋白质
（1）葡萄糖的特征反应：在碱性、加热的条件下：
①葡萄糖 砖红色沉淀 ②葡萄糖 光亮的银镜
应用：上述两反应，常用于鉴别（2）淀粉的特征反应：在常温下，淀粉遇 变蓝色。（淀粉遇到I2单质才变蓝色，而遇到化合态的碘如I－、IO 等不变色。）
应用：用碘水检验 的存在，也可用淀粉检验碘（I2）的存在。
（3）蛋白质的特征反应
①颜色（显色）反应：（含有本环结构的蛋白质）
蛋白质 变
②灼烧反应：灼烧蛋白质，产生 的气味
应用：上述练反应常用于鉴别
2.糖类、油脂、蛋白质的水解反应
（1）糖类的水解反应： 【实验3—6】
操 作 现 象 解 释
取1ml20%的蔗糖溶液，加入3~5滴稀硫酸，水浴加热5min后，加入NaOH溶液，调pH至碱性，再加入新制的Cu(OH)2，
加热3~5min至沸腾。生成砖红色沉淀 蔗糖在酸性条件下水解，生成了含有醛基的葡萄糖，能与新制 的Cu(OH)2 在加热条件下生成砖红色沉淀。
①水解反应：
C12H22O11+H2O C6H12O6 + C6H12O6
（蔗糖） （葡萄糖） （果糖）
(C6H10O5)n+nH2O nC6H12O6
淀粉(或纤维素) 葡萄糖
②水解条件：蔗糖、麦芽糖、淀粉在稀酸或酶催化下水解，淀粉在动物体内是在酶催化下水解；纤维素只 有在稀酸催化下水解（比淀粉难水解）
③检验水解产物：二 糖、多糖在稀酸的催化下，最终水解为葡萄糖或果糖，若要检验产物中含有葡萄糖，必需先加碱中和酸至碱性，才能用银氨溶液或新制的氢氧化铜检验醛基的存在。
（2）.油脂的水解反应：
①油脂水解条件：油脂在酸性或碱性条件下，加热时均能水解，油脂在动物体内水解是在酶催化下完成的。
②水解反应： A在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油：油脂+水 高级脂肪酸+甘油
B在碱 性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油：油脂+氢氧化钠 高级脂肪酸钠+甘油
③皂化反应：油脂在碱性条件下水解反应称为皂化反应（工业生产中，用此反应制取肥皂）
(3) 蛋白质的水解反应：蛋白质在酶等催化剂作用下解产物是氨基酸。天然蛋白质水解的最终产物都是α—氨基酸。
①水解反应：蛋白质 氨基酸
②几种重要的氨基酸：
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