第2讲 食品中的有机化合物
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知道乙醇、乙酸、糖类、油脂、蛋白质的组成和主要性质,认识其在日常生活中的应用。
一、乙醇
1.乙醇分子式为______________,结构式为__________________________,结构简式为______________或__________________,官能团为__________,名称为________。乙醇俗称__________,是无色透明、具有特殊香味的液体,密度比水________,和水以任意比互溶。
2.结合下列乙醇的关系图,完成有关 反应。
①__________________________________________;
②__________________________________________;
③_____________________________________ _____;
④__________________________________________。
特别提示:羟基与氢氧根离子的区别:
名称 羟基 氢氧根离子
符号 —OH OH-
电子式 •O••••×•H
[וO••••×•H]-
电性 呈电中性 带负电荷
即时训练1关于乙醇的说法中正确的是( )。
A.乙醇结构中有—OH,所以乙醇溶解于水,可以电离出OH- 而显碱性
B.乙醇燃烧生成二氧化碳和水,说明乙醇具有氧化性
C.乙醇与钠反应可以产生氢气,所以乙醇显酸性
D.乙醇与钠反应非常平缓,所以乙醇羟基上的氢原子不如水中的氢原子活泼
二、乙酸
1.乙酸的分子式为______________,结构简式为________________,是食醋的主要成分,俗称________。是一种有____________气味的____色液体,沸点117.9 ℃,熔点16.6 ℃,当温度低于16.6 ℃,凝结成像冰一样的晶体,所以无水乙酸又称________。
2.(1)写出有关证明乙酸具有酸性的反应方程式:___________________________。
(2)制取乙酸乙酯的反应方程式:________________________________。该反应属于________反应,又属于________反应。
即时训练2下列说法正确的是________。
①乙醇与乙酸都能与Na反应生成氢气 ②乙醇、乙酸与Na反应生成氢气的速率相等 ③可以用紫色石蕊溶液鉴别乙醇与乙酸 ④可以用碳酸钠溶液鉴别乙醇与乙酸 ⑤可以用高锰酸钾酸性溶液鉴别乙醇与乙酸 ⑥可以用溴水鉴别乙醇与乙酸
三、酯和油 脂
1.酯的密度一般比水____,____溶于水,易溶于______________。乙酸乙酯是____色具有______味的____体,能发生__________反应。它在酸性和碱性条件下发生反应方程式:____________________________________、______________________________________。
2.油脂是人类不可缺少的食物,其化学成分是____。植物油脂通常呈________,叫做油;动物油脂通常呈________,叫做脂肪。常见的高级脂肪酸,如硬脂酸______________________。油脂的组成是____________________________,在适当条件下能发生水解反应,生成相应的________________和________。
即时训练3下列关于油脂的叙述不正确的是( )。
A.油脂属于酯类
B.油脂密度比水小,不溶于水,会浮于水的上层
C.油脂在酸性或碱性条件下都比在纯水中难水解
D.各种油脂水解后的产物中都有甘油
四、糖类、蛋白质
1.糖类的通式大多可表示为____________。根据其能否水解及水解产物的不同来分为单糖(如______________)、双糖(如________________)和多糖(如________________)。
2.葡萄糖的化学式为__________________________。葡萄糖与新制Cu(OH)2悬浊液煮沸,现象为____________________;与银氨溶液反应,现象为________________。常见的多糖有________和________,其组成单元均为________单元,组成通式为______________________,____________同分异构体,没有甜味,水解的最终产物均为____________,水解反应为________________________________。
3.蛋白质由______________________等元素组成,属于天然有机________________化合物。
(1)蛋白质最终水解生成各种____________。
甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸的结构简式分别为__________________、___________________、_______________________。
(2)向蛋白质溶液中加入____________时,会使蛋白质________而析出。加入水时,蛋白质仍然可以溶解,不会影响蛋白质的生理活性。
(3)蛋白质失去____________而变质叫做蛋白质的变性。使蛋白质变性的途径有:______________、__________、____________、______、______及某些____________的作用。聚沉后的蛋白质不能复原。
(4)蛋白质跟__________作用时呈__________。
(5)蛋白质被灼烧时,产生____________的气味,利用此性质可鉴别丝织品。
即时训练4下列关于有机物的说法中,正确的是__________。
①淀粉、油脂、蛋白质在一定条件下都能发生水解反应
②“乙醇汽油”是在汽油里加入适量乙醇而成的一种燃料,它是一种新型化合物
③除去乙酸乙酯中残留的乙酸,可加过量饱和Na2CO3溶液振荡后,静置分液
④石油的分馏、裂化和煤的干馏都是化学变化
⑤淀粉遇碘酒变蓝色,葡萄糖能与新制Cu(OH)2发生反 应
⑥塑料、橡胶和纤维都是合成高分子材料
一、乙醇、乙酸的结构与性质
乙醇(醇类)、乙酸(羧酸类)的分子结构中均有—OH,可分别称为“醇羟基”和“羧羟基”。由于这些—OH相连的基团不同,—OH受相连基团