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【金版学案】2015-2016学年高中化学鲁科版选修一主题二《摄取益于健康的食物》课件+练习

※基本信息※
- 资料类型：PPT 课件
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- 适用学校：不限
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※资料简介※
课题3　我们需要食品添加剂吗

　　为了便于食品的生产、贮存及运输和改变食品的某些外观品质，许多食品在加工过程中都加入了食品加工助剂或都不同程度地加入了一些食品添加剂。市场上的一些食品的外包装上注明“本产品不含有任何食品添加剂”的字样其实都不够真实。食品添加剂所带来的种种问题大都是人为的不当、违规使用所引起的。味精是我们日常生活中最常食用的食品添加剂，那么你知道食用味精时应注意些什么吗？

一、食品中含有哪些添加剂

1．食品添加剂是指为改善食物品质和色、香、味，以及根据防腐和加工的需要而加入食品的化学合成品或天然物质。为增加营养成分而加入的营养强化剂，也被列入食品添加剂的行列。

2．食品添加剂按来源可分为天然提取物和人工化学合成品。

二、认识几种常见的食品添加剂

1．防腐剂。

(1)防腐剂的概念与优点：防腐剂是指能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保存期的食品添加剂。与其他的防腐方法相比，它的最大优点是不改变食品的感官状，保存时间长。

(2)常用的防腐剂：常用的酸性防腐剂有山梨酸、苯甲酸，它们的作用是抑制微生物呼吸系统酶的活性。其中公认的安全防腐剂是山梨酸，原因是在人体代谢过程中最终被氧化为CO2和水，对人体无毒害作用。

2．着色剂。

(1)食品着色的方法：在食品中加入着色剂。

(2)着色剂分类：有天然色素和合成色素两类。

(3)天然色素与合成色素的区别：天然色素是从植物中提取的；合成色素是化学合成的有机色素，使用时要注意加入量。

(4)着色剂使食品带有颜色的原因。

着色剂分子中含有许多个特殊的基团，如

等，这样的分子对光的吸收波长在可见光范围(400～800 mm)内，所以着色剂能呈现一定的颜色而使食品带有颜色。着色剂的颜色是由未被吸收的光反映出来的(即被吸收光颜色的互补色)。

3．膨松剂。

(1)膨松剂的作用。

膨松剂是一种食品添加剂，它的作用是使食品酥脆、疏松。

(2)原因。

膨松剂受热分解，产生的气体使食品变得松软、多孔。

(3)常用的膨松剂。

有碱性膨松剂和复合膨松剂等。加工面食时，使用酶母做膨松剂。

(4)复合膨松剂。

①组成：由碳酸盐、酸(或酸性物质)和淀粉等物质组成。其中一种配方是：小苏打(碳酸氢钠)25%、酒石酸氢钾52%、淀粉23%(以上皆为质量分数)，充分混合并过筛。

②作用机理。

复合膨松剂受热后发生的反应与单纯使用小苏打时不同。

NaHCO3＋HOOC(CHOH)2COOK酒石酸氢钾 ――→△NaOOC(CHOH)2COOK＋CO2↑＋H2O

三、如何正确看待食品添加剂

1．食品添加剂的安全用量。

(1)ADI：人对各种食品添加剂每日允许摄取量。

(2)ADI：值越高，食品添加剂的安全性就越高。

2．禁止用作食品添加剂
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